Si todavía no has asistido a una de mis catas, quiero que sepas que consiste en el análisis de las características organolépticas del aceite, es decir, en la identificación del conjunto de cualidades o atributos que tiene utilizando nuestros sentidos (olfato, gusto, tacto). Lo que tratamos es de identificar su olor y sabor (lo que se conoce como flavor), su fluidez, sus atributos amargo, picante o su astringencia…, así como los posibles defectos que tenga el aceite consecuencia de una mala elaboración o de un mal estado del fruto.

Para ello, tomo como referencia la hoja oficial del Consejo Oleícola Internacional que usamos los catadores.

Pasos en la cata de aceite de oliva virgen

Posiblemente deduzcas que en la cata del aceite de oliva se llevan a cabo los mismos pasos analíticos que en la cata de otros productos líquidos como, por ejemplo, el vino, que seguramente conoces ya mejor.

  • Empezamos vertiendo un poco de aceite en la copa de aceite, preferentemente la copa oficial de cata, de color azul. Aunque quiero que sepas que hace unas semanas se presentó el proyecto de innovación sobre los utensilios de cata y degustación del aceite de oliva y el color rojo apareció como elegido…, mira este artículo).
    El catador tomará la copa para calentarla un poco entre sus manos, manteniéndola cubierta con un vidrio. Y procederá a oler la muestra, haciendo inspiraciones suaves, lentas y profundas, hasta detectar los atributos positivos o negativos que tiene ese aceite, y en qué intensidad. Este período no debe sobrepasar los 30 segundos.
  • Después, procederá a saborear la muestra: bebe solo un poco de aceite. Distribuye el aceite por toda la boca, pues la percepción de los cuatro sabores fundamentales -dulce, salado, ácido y amargo-, así como de los sabores propios del producto, se hace con distinta intensidad según zonas de la lengua y el paladar. Extiende el aceite en cantidad suficiente y muy lentamente por la parte posterior de la lengua hacia los pilares del paladar y la garganta, y concentra tu atención en los estímulos amargo y picante, porque en algunos aceites ambos estímulos pueden pasar desapercibidos o el amargor quedar oculto por el picante. Ten en cuenta que el hacer aspiraciones cortas y sucesivas, introduciendo aire por la boca, ayuda a extender el aceite por la cavidad bucal y a percibir por vía retronasal los componentes volátiles aromáticos.

¿Qué valoramos?

En el análisis olfativo del aceite de oliva me centro en el aroma y las sensaciones que de él se desprenden. Al valorar las sensaciones aromáticas, estas pueden ser agradables o desagradables: agradables son los aromas de fruta madura, fruta de aceituna, manzana, hojas o hierba verde; las sensaciones desagradables son el aroma avinagrado, avinado, agrio, alpechín, humedad, metálico y rancio.

A la hora de realizar el análisis gustativo del aceite de oliva nos centraremos en el gusto y paladar. Las sensaciones del aceite  en boca se valorarán según: la intensidad, el sabor y la calidad. Un sabor bueno del aceite es el frutado, limpio, fresco, frutas, amargo (justo, agradable), sano, dulce, almendrado, piñonado, vegetal. Un aceite de oliva defectuoso es el  que sabe avinado, agrio/vinagre ácido, capacho-cuerdas, recalentado, aceitunas heladas, mohos o humedad metálico madera, gusano, podrido, sabor rancio, entre otros.

Con el análisis táctil evaluamos el atributo picante, principalmente. Analizaremos la consistencia física del aceite de oliva: pastosa, suave, fluida, acuosa. Un aceite defectuoso presenta una consistencia o una sensación táctil atípica con sus características habituales y/o procedencia. La sensación táctil hay que tenerla en cuenta, así como la fluidez, pastosidad y picor o escozor, cuando se detecten, y anotar su intensidad.

Recuerda que el color no se tiene en cuenta en el análisis sensorial porque, dependiendo de la variedad o del grado de madurez de la aceituna, podemos encontrar aceites más dorados o bien más verdosos, pero ambos pueden ser de categoría extra.

Yo recomiendo que entre una valoración y otra se deje pasar un tiempo (mínimo 15 minutos) para eliminar los restos de la anterior. Por ejemplo, propongo masticar un trozo de manzana y tirarla sin comer, y después enjuagar la boca con agua a temperatura ambiente.

¿Qué necesitas en una cata?

Fácil: una copa de cata, un ambiente tranquilo y relajado para poder concentrarnos, y prestar toda la atención máxima a nuestros sentidos.

Yo llevo el aceite ;), a una temperatura de alrededor 28°C, la que permite la volatilidad de los compuestos aromáticos en un líquido denso y graso…

Así que te espero: reserva una cata conmigo mandándome un email a info@clubaceitalia.com

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