Como ya os he comentado otras veces, en España existen más de 200 variedades de aceituna.

A partir de cada una de ellas podemos elaborar un buen aceite de oliva virgen extra (AOVE), siempre y cuando la aceituna en el momento de su recolección se encuentre sana y en un óptimo estado de maduración, y siempre que, además, realicemos apropiadamente todo el proceso de elaboración del aceite.

Si para elaborar dicho AOVE contamos con una sola variedad de aceituna, tendremos como resultado un aceite de oliva virgen extra monovarietal. Si por el contrario, utilizamos más de una variedad, podremos disfrutar de un aceite polivarietal, o como se suele decir siguiendo la tradición de mundo del vino, un coupage, término francés que hace referencia a la práctica de mezclar diferentes vinos.
En algunas etiquetas de aceites de oliva virgen extra españoles nos encontraremos con el término hispanizado “cupaje”.

 

¿Qué es el aceite de oliva virgen extra especialidad coupage?

Coupage por tanto es aquel aceite de oliva que contiene diferentes variedades de aceitunas y en diferentes proporciones.

Un aceite de oliva virgen coupage puede ser consecuencia de la mezcla de variedades de aceituna durante la recogida, es decir, las diferentes variedades se introducen mezcladas unas con otras en el inicio de la elaboración en el patio de almazara para, posteriormente, seguir con el proceso de elaboración del aceite. Esto en la mayoría de ocasiones ocurre cuando en una superficie de olivar están mezclados los olivos de una y otra variedad y resulta prácticamente imposible y con un coste muy alto el separar unas variedades de otras en diferentes partidas.

Por otro lado, en muchas cooperativas de aceite, los agricultores llevan sus lotes de aceituna, de diferentes variedades, y se van introduciendo en la cadena de producción sin prestar atención a cuáles son las diferentes variedades del fruto.

Así pues, el aceite de oliva virgen coupage propiamente dicho se referirá a aquel que está elaborado mezclando diferentes aceites monovarietales previamente elaborados; cada uno de ellos tendrá un perfil y unas características organolépticas determinadas, y mezclándolos entre ellos conseguiremos un conjunto que resulte más a gusto del productor, o que consideremos que será más atractivo para el mercado de destino, o con unas características determinadas.

También una determinada marca de aceite pretenderá conseguir cada año un mismo perfil campaña tras campaña, y para ello deberá mezclar en una debida proporción los diferentes aceites monovarietales que haya obtenido.

 

Un ejemplo clásico

aceitunas recogidaUn ejemplo clásico es el coupage obtenido a partir de las variedades picual y arbequina. La fortaleza y personalidad de la primera, muchas veces se intenta mitigar, suavizar o dulcificar con las características de la arbequina con el fin de dotar al conjunto de una armonía de sabores que por separado no sería posible conseguir.

Por tanto, con un coupage podremos garantizar un sabor característico año tras año, en función de las variedades y proporciones seleccionadas por los catadores. Y además podremos aprovechar lo mejor de cada variedad: el dulzor en boca de la variedad hojiblanca, el amargor y picante de un picual de recolección temprana, el aroma a frutas de la arbequina, las notas a hierbas aromáticas de la variedad picuda, el sabor a “chuches” que aporta la cornicabra, etc.

APÚNTATE A UNA CATA

Los AOVE monovarietales ofrecen al consumidor una mayor sencillez en sus sabores, donde será más fácil apreciar los matices y notas aromáticas de una sola variedad, frente a una mayor complejidad de un coupage o polivarietal.

Para todos aquellos que se inician en el mundo del aceite de oliva virgen extra Premium, es recomendable acostumbrarse y desarrollar nuestra memoria olfativa y gustativa con las variedades más comunes como picual, arbequina, hojiblanca, cornicabra, etc..

A medida que consigamos perfeccionar este entrenamiento, estaremos en condiciones de disfrutar de coupages más complejos; sería recomendable por parte de los productores que proporcionaran una mayor información al consumidor en sus envases sobre el por qué de la proporción llevada a cabo, las características de cada variedad aceituna, etc. En muchos casos, ni siquiera se indica las variedades que componen el coupage en cuestión.

 

 

 

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