Para elaborar un aceite de oliva virgen extra (AOVE) Premium se requiere llevar a cabo de forma impecable todas las fases de un proceso. Comienza cuando la aceituna se encuentra en el árbol hasta que el aceite se embotella, pasando por todo el proceso de recolección de la aceituna, transporte hasta a la almazara, limpieza, batido, extracción, filtrado, almacenamiento en depósito y envasado. Cualquier mínimo fallo en alguna de estas fases llevará consigo un defecto en el aceite obtenido, y por tanto no podremos etiquetarlo como aceite de oliva virgen extra.

En las almazaras se elabora el aceite de oliva a partir de las aceitunas recogidas en el campo. En las últimas décadas se han modernizado muchísimo y nada tienen que ver con los antiguos molinos de piedra donde se producía el aceite en unas condiciones mucho menos higiénicas y en ausencia de tecnología avanzada.

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Cómo son las almazaras

Hoy día, las almazaras modernas suelen tener estancias o espacios de trabajo bien diferenciados, y en cada uno de ellos se lleva a cabo un proceso o fase de producción:

  • El patio de almazara es el lugar donde se recepciona la aceituna y donde se limpia y pesa. Normalmente los patios son abiertos, al aire libre y únicamente disponen de una cubierta para proteger la aceituna de la lluvia. En algunos casos, como en la almazara Olivapalacios están completamente cerrados y cubiertos en su totalidad, ofreciendo las condiciones óptimas para el comienzo de la molturación.
  • En una segunda nave, hay un un espacio cerrado donde se muele o moltura la aceituna, se bate en la batidora la masa, y posteriormente se centrifuga en el decánter, para ser decantada finalmente antes de ser llevado el aceite a la bodega.
  • En la bodega se almacena el aceite en depósitos de acero inoxidable y con una forma o fondo cónico para facilitar la limpieza regular de los fondos, ya que el aceite suele ir depositando restos que dan lugar a posibles malos sabores y aromas al aceite con el paso del tiempo.

Las almazaras también disponen de instalaciones para eliminar o almacenar los subproductos resultantes del proceso de fabricación del aceite, el orujo y alpechín.

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La importancia del proceso en una almazara para un buen AOVE

Como hemos comentado, hay que respetar todas las partes del proceso global de elaboración del aceite de oliva virgen extra.

  • La recolección de la aceituna ha de llevarse a cabo cuando se encuentra en estado óptimo de maduración, siendo la recolección o cosecha temprana (cuando la aceituna se encuentra en estado poco avanzado de maduración, o comienzo de envero) el momento óptimo para ello.
  • Se ha de realizar el transporte de la aceituna a la almazara rápidamente para inmediatamente proceder a la limpieza de posible suciedad, hojas o ramas.
  • La molturación (lo que antes se llamaba presión) se tiene que llevar a cabo a bajas revoluciones y el batido de las aceitunas se hará durante un periodo de tiempo, preferentemente inferior a treinta minutos y a una temperatura baja, inferior a 27 grados (lo que conocemos como “en frío”).
  • Habrán transcurrido no más de dos hora desde la recolección y en este momento se realizará la extracción, que consiste en separar el alperujo (mezcla de agua y restos de pieles y huesos) y el aceite.
  • Posteriormente se introducirá el aceite en la centrífuga vertical para eliminar partículas sólidas, y finalmente se someterá a un proceso de filtrado de posibles restos de aceituna.
  • Las condiciones idóneas de almacenamiento del aceite implican hacerlo en un depósito de acero inoxidable, en condiciones anaerobias, inertizado con nitrógeno alimentario y con una temperatura constante de 18 grados para conservarlo de la mejor forma posible.

El aceite deberá envasarse bajo pedido, con objeto de que esté el menor tiempo en la botella hasta que se entregue al consumidor final.

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