Es muy frecuente que se utilice el término aceite de oliva de primera prensada en frío con la pretensión de hacer alusión al mejor aceite de oliva, el más natural, el que no ha sido sometido a ningún tratamiento químico.

Hoy nos gustaría dejar claro para siempre este concepto, y sobre todo que nos quedemos con el término correcto que hay que utilizar: extracción en frío. No obstante, este concepto (extracción en frío) debe estar implícito en el término general aceite de oliva virgen extra, que es el que deberíamos utilizar sin más (este, por supuesto, es el único tipo de aceite que deberíamos consumir…).

El término “primera prensada” se debe a la utilización de una prensa en el proceso de obtención del aceite de oliva. Sin embargo, la casi totalidad de los aceites de oliva comercializados hoy día, se obtienen mediante última tecnología y por tanto, no deberíamos llamarlos “aceites de prensa”. Las almazaras de última generación, a diferencia de las tradicionales o artesanales, utilizan centrifugadoras para separar el aceite de oliva de la parte sólida (masa que se obtiene al triturar y batir las aceitunas, llamada orujo).

Por tanto, cuando elaboramos el aceite mediante una centrifugadora industrial, deberíamos hablar de aceite de oliva de primera extracción. Pero igual que antes comentaba que el término “virgen extra” debería implica “extracción en frío”, también implica necesariamente primera extracción, ya que, si sometiéramos el orujo (restos de pieles y huesos después de la extracción) a una segunda extracción o repaso, el aceite obtenido difícilmente sería virgen extra organolépticamente.

El concepto “en frío”, tiene que ver con la temperatura a la cual se somete esta masa para la extracción del aceite de oliva. Lo recomendable para no alterar sus propiedades es hacerlo por debajo de los 27º centígrados. A mayor temperatura, es más sencillo y rápido separar el aceite de la masa, pero alteraremos las propiedades del zumo de aceituna y transmitiremos atributos negativos.

 

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Por lo tanto, digamos siempre Aceite de oliva virgen extra, extracción en frío.

En resumen, podríamos concluir que la mayoría de los aceites de oliva virgen extra se obtienen mediante extracción en frío para alterar lo mínimo posible el sabor y las propiedades originales del fruto, dando lugar a un zumo natural de aceitunas.

Desgraciadamente, se etiquetan muchos aceites como “virgen extra” que en realidad no lo son pues no reúnen las propiedades organolépticas apropiadas, y en muchas ocasiones es debido a que en realidad no se han obtenido “en frío”.

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