Hoy quiero hablarte de dos atributos controvertidos del aceite de oliva virgen.
Junto con el frutado, estos dos atributos se valoran en nuestra hoja de cata, la que utilizamos los catadores profesionales en los paneles de cata de aceite de oliva virgen: el amargor y el picante.

Conviene recordar que, aunque muchos rechazan estos atributos, sobre todo si se manifiestan con elevada intensidad, desde el punto de vista de la cata se consideran como algo muy positivo que puede tener el aceite de oliva virgen.

Cuando la aceituna está muy verde, los aceites que se obtienen tienen un frutado muy intenso, y con una nota verde muy acentuada, además de ser amargos y picantes. ¿Por qué te preguntarás? Esto es debido al elevado contenido de sustancias fenólicas presentes cuando la aceituna está muy verde. Estas sustancias se consideran poderosos antioxidantes naturales.Entre estos polifenoles antioxidantes presentes en el aceite de oliva virgen extra, destacan: los tirosoles y los hidroxitirosoles, así como el oleocanthal, que es el responsable del picante del aceite y que se considera un antiinflamatorio natural, maravilloso porque no tiene los efectos secundarios producidos por las medicinas, ¿no es genial?

El amargor es el sabor elemental característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero (fase de maduración en la que la aceituna está pasando del color verde al negro, con un tono violáceo). Este atributo se percibe en la parte final de la lengua, justo antes de tragar el aceite; los responsables químicos de este sabor son los compuestos fenólicos, cuya presencia o ausencia en el aceite hará que este atributo se encuentre en mayor o menor intensidad. La sensación de amargor percibida a través del sentido del gusto se traduce en el sabor provocado por componentes volátiles, ácidos grasos, polifenoles y otros componentes como la oleuropeína.
Es indicativo de que el aceite tiene una vida útil más larga, o lo que es lo mismo, podemos tardar más tiempo en consumirlo, ya que estos compuestos son poderosos antioxidantes. Esta propiedad tiene una doble función, proteger a los aceites de la oxidación o enranciamiento y proporcionar a los consumidores efectos beneficiosos para la salud.aceite-oliva-corazon

El picante es la sensación táctil de picor, característica de los aceites procedentes principalmente de aceitunas todavía verdes. Puede ser percibido en toda la cavidad bucal, especialmente en la garganta.

Por lo tanto los atributos amargo, picante, áspero, etcétera, son notas sensoriales inherentes a los aceites provenientes de aceitunas verdes y, atención, ¡en ningún modo penalizan su calidad!
Ahora bien, desde el punto de vista del consumidor, la situación puede ser opuesta ya que la mayoría de los aceites que se encuentran en el mercado son de tipo dulce. Sin embargo, recuerda que en muchas zonas productoras, el público desea aceites amargos y picantes no gustándoles los aceites dulces.

Acabando, ya verás como a medida que vayas consumiendo buenos aceites, te irás acostumbrando, apreciando y demandando para muchas de tus preparaciones de cocina aceites con estas características, de la misma forma que para otras preferirás aceites más suaves o de perfil dulce.

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