La aceituna se recoge cuando ya “ha adquirido todo su tamaño y sazón oleosa“, y depende de su localización y tierra de cultivo, aunque a principios del otoño ya puedes encontrarte con agricultores ordeñando o vareando los árboles. El verdeo es la labor de recogida de aceituna verde.

20131013095222-que-es-eso-del-verdeoVarios de los aceites que he seleccionado para nuestros catas durante este año son aceites de recolección o cosecha temprana, es decir, se han obtenido a partir de aceitunas que se encuentran en un estado de maduración no muy avanzado: aceitunas verdes, o de color morado empezando a colorearse de negro, lo que conocemos como aceitunas en envero.

Son necesarios más kilos de aceitunas verdes para producir un litro de aceite que si están ya negras. Elaborar este aceite es más costoso que hacerlo a partir de aceitunas maduras/negras. Siendo también más costoso el proceso de recogida de la aceituna del árbol, ya que no se desprende tan fácilmente. Por ello el aceite de oliva virgen extra de cosecha temprana se suele vender al consumidor final a unos precios superiores.

aceitunas recogidaComo consumidor y catador, debes saber que los aceites de recolección temprana suelen tener unos aromas más pronunciados, más frescos, recordando generalmente al olor de la hierba fresca, hojas verdes, frutas poco maduras, etc., y son aquellos que cada vez se valoran más en concursos internacionales, así como por la mayoría de los consumidores entendidos.

No obstante quiero que sepas que también hay excelentes “aceites maduros”, que se adaptan a diferentes preparaciones culinarias o nos encantan para disfrutar de sus sabores y aromas más “tranquilos” con pan.

 

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