Busca en el diccionario de la RAE el significado de la palabra frutado, y verás que te remite al término afrutado: adj. Que tiene un sabor o un aroma que recuerda al de la fruta.
Realmente el significado de frutado, hablando con nuestro slang propio del mundo dela aceite, es sinónimo de afrutado, y podríamos definir el término, técnicamente, como el conjunto de sensaciones olfativas que percibimos:

  • vía directa (al oler el aceite),
  • por vía indirecta o retronasal (cuando, una vez tragado el aceite, percibimos aromas del mismo, lo que conocemos popularmente como retrogusto).

Así pues, usemos el léxico adecuado: frutado.
¿Y por qué es importante esta palabra? Porque el frutado es el atributo positivo más importante que se tiene en cuenta a la hora de valorar organolépticamente el aceite de oliva virgen.
El sabor y aroma de los aceites están en función de su composición en ácidos grasos, determinante de muchas características organolépticas de los diferentes aceites.

aceitunas y aceites para aceitalia

Todo aceite de oliva virgen, para ser catalogado como extra, ha de tener un valor mayor que cero en el atributo frutado, en una escala de 1 a 10 (además de no tener ningún defecto percibido sensorialmente). Ese nivel y tipo de frutado depende mucho de la variedad que consideremos, y también del grado de maduración de la aceituna a partir de la cual hemos obtenido el aceite.
También influyen otro tipo de factores como puede ser el momento de recolección, el tipo de suelo donde está ubicado el olivar, si son olivos de secano o regadío, el tipo de batido en la almazara, etc.

Lo importante es que esas sensaciones que hemos comentado provengan de un fruto sano, ya sea verde o maduro. En función del grado de madurez de dicho fruto detectaremos sensaciones más o menos verdes o frescas, es decir:

  • el atributo frutado se considerará verde cuando las sensaciones olfativas recuerden la de los frutos verdes,
  • y se considerará maduro cuando las sensaciones olfativas recuerden a la de los frutos maduros.

El olor y sabor del aceite de oliva nos recuerda a frutas y hortalizas, a aromas limpios de la naturaleza. Los más habitualmente detectados son los aromas a tomate, plátano, manzana, hierba y hoja.
Pero también podemos detectar en el aceite notas de aguacate, frutos rojos, frutos secos, canela, kiwi, melón, alcachofa, café, vainilla, cacao, notas florales, higuera… entre otros muchos, además del propio sabor a aceituna.

Como os comento normalmente en mis catas de iniciación, recordad que estos aromas serán más pronunciados en los aceites que se han obtenido a principios de campaña, procedente de aceitunas más verdes. Obtendremos aromas más moderados y sabores más suaves cuando el aceite provenga de aceitunas más maduras.

Me gusta deciros siempre que los aceites de oliva virgen extra que selecciono para vosotros son “aceites que amargan, dulces, picantes, con sabor a frutas y hortalizas … auténticos zumos de aceitunas que alegran la vida…”. ¿Poética forma de hablar sobre un alimento, verdad?

Y antes de acabar, recuerda decir siempre “frutado” cuando te refieras a un buen aceite, pues aunque signifique lo mismo que “afrutado”, es el término más apropiado cuando hablamos de aceite, y el que denotará que aprecias y sabes sobre el oro líquido ;);)

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