Muchas veces nos encontramos con una botella de aceite que tiene más pinta de ser mantequilla que aceite de oliva.
Esto suele ocurrir cuando la botella la hemos expuesto previamente a temperaturas bajas y los ácidos grasos que contiene el aceite se solidifican, dando lugar a esos grumos blancos; una vez que el aceite se coloca en un entorno menos frío desaparecerán.
Los grumos son precipitados de triglicéridos de ácidos grasos saturados, que solidifican a temperatura superior al resto de los triglicéridos, por lo que aparecen como pequeñas perlitas en el fondo de la botella. Estos grumos o perlitas desaparecen cuando aumenta la temperatura ambiente, o se solidificará todo el aceite si las temperaturas descienden del punto en que aparecen.
Es un comportamiento normal y no presenta problemas, a no ser que en análisis químicos se descubriera un porcentaje de ceras superior al admitido, pero en general carece de importancia.

¿Por qué ocurre esto y por qué no se congela todo el aceite que hay dentro de la botella?

ACEITE GRUMOSSimplemente porque la temperatura no es lo suficientemente baja.
Porque en el aceite de oliva virgen extra hay distintos ácidos grasos, y cada uno de ellos tiene una temperatura de fusión diferente que varía en función de diferentes aspectos químicos de estos ácidos.
Por lo tanto, que aparezcan estos grumos o solidificaciones en el aceite sólo depende de la temperatura y es completamente normal que ocurra en invierno cuando dejamos que el aceite se enfríe mucho.
Los grumos desaparecerán rápidamente cuando el aceite esté por encima de 15ºC.

Aprovecho para recordar que siempre es mejor conservar el aceite en lugares fríos, sobre todo en épocas calurosas del año.
Si nos vamos a ir de casa durante unos cuantos días, y hace calor dentro de casa, es preferible guardar la botella dentro de la nevera (sobre todo si ya está abierta). Allí se conservará perfectamente y aguantará mucho mejor el paso del tiempo sin enranciarse el aceite.

Lo que tampoco es recomendable es someter al aceite a cambios constantes de temperatura, es decir, sacar de la nevera y volver a meterlo constantemente.
Elaborar un buen aceite requiere que el productor sea muy escrupuloso y cuidadoso con todas las partes del proceso: desde que la aceituna está en el árbol, en su recogida y transporte hasta la almazara; en la molturación, batido de la masa resultante, en la centrifugación…, y  en el proceso final de envasado en botella el aceite obtenido. Todo esto se lo exigimos al productor para obtener un producto de calidad.

Como consumidores de un producto tan especial, una vez tengamos una botella de oro líquido en nuestras manos también debemos ser cuidadosos y mantenerlo siempre en las mejores condiciones de conservación para que podamos disfrutar y sacar partido de todas sus cualidades nutritivas y sobre todo, organolépticas.

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