La respuesta a la pregunta del título debiera ser sencilla en teoría, pero no es fácil de responder, pues la calidad de los aceites varía año tras año en función de diversas variables, como por ejemplo, las condiciones de la cosecha. Pero también porque hay muchos perfiles de aceite diferentes y no son comparables entre sí los aceites de uno u otro perfil organoléptico.

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Además, puede darse el caso que aceites de una marca concreta, incluso aquellos que se consideran premium, no tengan la misma calidad año tras año, o por lo menos modifiquen ligeramente su perfil sensorial de un año para otro, principalmente debido a las condiciones climáticas, proceso de elaboración, etc., como decía más arriba. E incluso puede influir el estado de conservación de la botella que he adquirido, que haya sido guardada de forma incorrecta en el punto de venta, o que no se haya envasado el mejor aceite de la almazara debido a circunstancias dadas. Lo cierto es que los buenos aceites mantienen año tras año una línea de calidad y podemos identificarlos siempre como AOVE premium.

En los últimos años han proliferado las convocatorias de concursos para premiar a los mejores aceites de oliva virgen extra. Cada año se anuncian nuevas guías y concursos para valorar los mejores aceites y se establece un ranking internacional con los aceites que más puntos han conseguido (en determinados concursos, no en todos…). Y seguro que nos preguntaremos: ¿son los mejores del mundo los aceites que encabezan este ranking internacional? Todos ellos son excelentes aceites, pero no podemos afirmar que sean los mejores del mundo, pero sí que se encuentran entre los cientos mejores del mundo. Hay que tener en cuenta que hay muy buenos aceites que no se presentan a dichos premios o se presentan solo a algunos que no entran en la valoración de dicho ranking. De hecho, algún aceite consigue el primer puesto en un concurso con pocas medallas y semanas después ni siquiera llega a la final de otro concurso similar, compitiendo casi con los mismos aceites… Misterios de la vida 😉

¿Qué sentidos se nos activan con el mejor aceite de oliva?

El olfato es nuestro sentido más importante a la hora de apreciar el aceite de oliva virgen extra. Los expertos dicen que somos capaces de distinguir ¡más de 10.000 olores diferentes! Esos miles de aromas que los humanos podemos oler pueden ser ordenados en 10 categorías básicas, según algunos científicos:

  1. Fragante.
  2. Resinoso-madera.
  3. Frutado no cítrico.
  4. Químico.
  5. Menta pipermint.
  6. Dulce.
  7. Palomitas de maíz.
  8. Limón.
  9. Picante.
  10. Decaído, deteriorado.

Para mí es una teoría muy particular, pues detecto muchos aromas en el aceite –tomate, alcachofa, verde hoja, aguacate…- que realmente no sé en cuál de estas 10 categorías de olores incluiría.

Lo que tenemos claro es que el olfato es fundamental en nuestras vidas. Recordamos hasta el 35% de lo que olemos frente al 5% de lo que vemos… El olor se registra en nuestro cerebro como una emoción relacionada íntimamente con las situaciones en las cuales se percibió por primera vez ese olor, nos trae siempre recuerdos…

El segundo sentido que interviene al probar un aceite es el gusto, con el  que detectamos los sabores fundamentales: dulce, salado, ácido, amargo, umami, harinoso.. y, sorprendentemente, algunos nuevos que se están descubriendo en los últimos tiempos.

El tercer sentido que está implicado es el tacto. Siempre y cuando sea de una forma moderada, este atributo se considerará como positivo desde el punto de vista de la cata. No creáis que el sentido del tacto está solo localizado en la mano, en lo que nos atañe está en la garganta. Gracias a él detectamos si un aceite es picante o no. En el paladar también sentiremos si un aceite de oliva virgen extra es astringente, áspero, es decir, si nos deja esa sensación similar a la que sentimos cuando tomamos un plátano verde.

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